ЗАКВАСКА
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе. Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба). Хлеб на закваске более ароматный. Закваска преображает вкус хлеба, делая его богатым и насыщенным. Хлеб на закваске - это ещё и пребиотик, полезный для нашего кишечника.
При приготовлении на закваске тесто проходит через длительный процесс ферментации, что хорошо сказывается на вкусе, аромате и пользе хлеба:
Витамины и минеральные вещества в цельнозерновой муке заблокированы к усвоению человеком так называемым антинутриентом - фитиновой кислотой, содержащейся в оболочке зерна. В результате многочасовой ферментации под воздействием закваски большая часть фитиновой кислоты нейтрализуется, и наш организм вместе с хлебом, приготовленном на закваске, получит витамины E, B1, B2, B3, B4, B5, B6, B9, B12, K, а также железо, кальций, калий, магний, цинк, марганец, фосфор, натрий, селен.
Медленная ферментация теста на закваске также положительно сказывается и на получении человеком ненасыщенных жирных кислот, содержащихся в зародыше зерна. Именно во время ферментации снижается уровень липазы, из-за которой окисляются и разрушаются эти жирные кислоты.
При ферментации теста на закваске образуются биоактивные пептиды, которые сохраняются при выпечке и усваиваются организмом человека. Что нам это даёт? Они обладают антивоспалительными, антидиабетическими и антиоксидантными свойствами.
Благодаря длительной ферментации, в хлебе на закваске меньше углеводов, ферментируемых олиго-, ди- и моносахаридов и многоатомных спиртов. Такой хлеб могут есть даже люди с синдром раздраженного кишечника.
В хлебе, приготовленном на закваске, содержится минимальное количество глютена, так как он разрушается во время ферментации. Чем более длительный процесс ферментации, тем меньше глютена будет в вашем хлебе. Хлеб на закваске имеет низкий гликемический индекс, а значит, не повышает уровень сахара в крови так резко, как хлеб на дрожжах.
Хлеб на закваске может долго храниться, оставаясь мягким и вкусным (срок разный для разных сортов хлеба). Хлеб на закваске более ароматный. Закваска преображает вкус хлеба, делая его богатым и насыщенным. Хлеб на закваске - это ещё и пребиотик, полезный для нашего кишечника.
ДРОЖЖИ
Дрожжи – это группа высших грибов. Основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae - вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков из класса сахаромицетов, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Хлебопекарные культурные дрожжи популярны в промышленном производстве, так как дают быстрый и стабильный результат в виде мягкого хлеба. От дрожжей в закваске отличаются меньшей кислоустойчивостью. Являются источником витаминов, микроэлементов, минералов и незаменимых аминокислот. НО! Из-за ускоренного процесса приготовления мы не получаем всю пользу злаков, а так-же вкус и аромат которые даёт нашему хлебу процесс длительной ферментации на закваске. Пекарские дрожжи представляют собой монокультуру, и раскрываются лишь немногие содержащиеся в злаках вещества, которые необходимы дрожжам для размножения.
Дрожжи – это группа высших грибов. Основной используемый вид — Saccharomyces cerevisiae - вид одноклеточных микроскопических (5—10 мкм в диаметре) грибков из класса сахаромицетов, размножаются вегетативным образом при помощи почкования. Хлебопекарные культурные дрожжи популярны в промышленном производстве, так как дают быстрый и стабильный результат в виде мягкого хлеба. От дрожжей в закваске отличаются меньшей кислоустойчивостью. Являются источником витаминов, микроэлементов, минералов и незаменимых аминокислот. НО! Из-за ускоренного процесса приготовления мы не получаем всю пользу злаков, а так-же вкус и аромат которые даёт нашему хлебу процесс длительной ферментации на закваске. Пекарские дрожжи представляют собой монокультуру, и раскрываются лишь немногие содержащиеся в злаках вещества, которые необходимы дрожжам для размножения.